闽菜

来源：城市联盟 | 编辑：长春站 | 时间：[2007-6-15]

    是我国八大菜系之一，常以福州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流

派。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招碑莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。

特色名菜介绍：

佛跳墙：这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法

古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。
  闽 菜


　　
　
　　闽菜是福建菜的简称，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。
闽菜的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。


　　闽菜的特点主要表现在四个方面：


　　一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理
形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛
产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味
；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝
。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。
山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造
就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制
作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具
特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使
闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统
闽菜，发挥了新的活力。


　　二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有
“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切
刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，
更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造
作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然
大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型
的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开
的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。


　　三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹
制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原
料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为
，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考
究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味
美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香
浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤
”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤
”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的
海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。


　　四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表
现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候
适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味
上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则
可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。

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