小吃介绍：

　　灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

　　灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。

　　北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味。

　　小吃历史：

　　灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。

　　清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜的为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为西太后所喜。

　　各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色也不象以前的好看。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。

　　小吃分类：

　　灌肠是游牧民族发明的一道美食，是在新鲜羊、猪、牛等动物的肠子里灌注不同汤料，煮或蒸熟后汆食、煎食的一种食物。
　　
　　因原料不同，灌肠分三肠、五肠。灌注羊血的叫血肠；填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠；以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时，拌入食盐，有的加点葱末，在开水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉、生姜末等佐料，煮熟切段，食时肉嫩味鲜，不腻不塞牙，味道绝美。面肠以豆面为主(也有用白面的)，加一些羊油、葱末，调以盐、姜粉，煮熟后切—段放在火上反复烘烤，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。

　　肉肠 用切碎的肉丁、炒熟的面粉、肠油和葱花、盐、花椒面、姜面等调料拌和后，装入洗净的肠子，慢火煮熟即是。汉族、土族和农业区藏族农民杀猪时用猪肉、猪肠制作，称为“起码”（藏语音译，意为肉肠）。回族、撒拉族群众则用羊肉、羊肠制作。

　　血肠 在宰猪杀牛、羊时，用干净容器盛接的新鲜干净血液中加入盐等调料，搅匀，灌入洗净的肠子，煮熟即为可食用。

　　面肠 将豌豆面粉和葱花、盐、花椒粉、姜粉等调料和匀调成糊状，灌入洗净的牛、羊、猪肠子，煮熟即可食用。

　　油肠 新鲜羊油为主料加拌肉丁的灌羊肠。特点是突出肥腻。用刚屠宰的新鲜肥羊肉或羊油加肉丁，调入盐、花椒粉、姜粉、葱末、蒜苗、野葱末等，用冲洗干净的羊肠灌装，投进锅里煮几滚，即可出锅享用。具有很浓的草原风味和野外风味。

　　肝肠 将羊肝切成丁，加适量羊油和调料，然后灌羊肠，煮熟。
　　
　　五肠五味，各有千秋，吃后定让您大饱口福，回味无穷。
　　
　　灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”

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