烧饼，属大众化的烤烙面食,它是大家喜闻乐见的面食，价格低廉，经济实惠。在北方，品种颇多，自古以来，都是人们常用的口粮。它的品种有大饼、烤饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。

    掉渣烧饼
 
    时下流行的“掉渣烧饼”，起源于武汉。05年武汉土家族女大学生晏琳""发明的一种抹馅烧饼。是在土家族烧饼的基础上，利用了现代技术设备和经营理念，结合现代生活快节奏，讲究饮食营养健康的特点，用独特的发酵过程、全天然馅料创制的一个崭新品牌。成为中国特色小吃大家族的一员新秀，它是古为今用、洋为中用、改革开放的产物。现正火暴北京、上海、武汉、长沙！风靡全国！

    时下一种叫土掉渣的烧饼风靡京城，在街道旁边的小店每天都能看到因买饼而排长队等候的人群。在北京这种生活节奏快的城市见到这种场景不禁让人感慨其魅力之大。虽然现在土掉渣烧饼声名大噪，但很少有人知道它的由来。其实它是武汉的一名女大学生，因从小爱吃外婆亲手做的烧饼，并对外婆的烧饼印象深刻，觉得如果能在武汉开一家烧饼专卖店或许也能受到顾客的欢迎，于是她几乎动用了所有的关系，筹资、建店，把土家烧饼送进了店铺销售。当时，根据掉渣烧饼每咬一口，就会掉饼屑的特色，并结合年轻人之间一句“帅到掉渣”的流行话语，她给自己的烧饼取了个“大土即大雅”的名字——“掉渣儿”。

    做法：

    原料；面粉，发酵粉，青蒜，肉末。香料；孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。

    先来炒肉末，锅里加少量的油，放孜然粒，花椒，干辣椒。把油炼香捞出来，

    将肉末炒熟，沥干多余的油，加蒜末，辣椒粉，孜然粉拌匀待用。

    面粉中加少量的发酵粉[比例多少我没在意]，将面和成软硬适中的面团，用擀面杖，擀成厚一点的饼。

    在饼表面刷上一层蛋液，撒上炒好的肉末，蒜花。放烤箱里烤20分钟[每5分钟拿出来刷次蛋液]

    这就是烤制出来的，从外观上看和外面的一样，撒上点蒜花。

    芝麻烧饼

    【主料】

　　精粉500克，芝麻25克。

    【辅料】

　　面肥150克，清水250克，香油50克，花椒盐、碱面、麸皮各适量。

    【制法】

　　1.取400克面粉倒入盆内，把面肥用不搅成糊状，碱用水化开，放入面粉里加入适量的水（春秋季用四在温水，夏季用二成渐水，冬季用六成温水）反面拌匀和好在面团，稍饧面即为水面。

　　2.取面粉100克，用50克香油和好即为酥面。

　　3.把芝麻用温水泡2个小时，捞出控干水分，放到期簸箕里，再放麸皮少许，用手搓揉取下芝麻皮，簸净放案上备用。

　　4.把水面和酥面及芝麻、花椒盐分别放在案板上，揪水面剂子一块（约1/10）包入酥面一个小剂头（约1/10），用擀杖擀成长条，用手卷回再压扁，再蘸上芝麻擀成圆饼形，放入炉盘内烤（芝麻面朝上），烤至底面在淡黄色起光时，再翻过来烤蘼同，烤在两面呈金黄色即成（熟一个出一个，流水作业）。

    【特点】

　　颜色金黄，外酥内香。

　　[注]　　

　　此饼是陵川县风味名吃。芝麻烧饼在吕梁地区柳林县、晋中昔阳县、平遥县均有传统制法，基本与上述制法相同，采用吊炉烤制，也颇有风味。

    油酥烧饼

　　

   【介绍】

    油酥烧饼是地方风味食品，至今已有一百多年的历史。 油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，适合各种年龄的人食用。如果装进食品袋中，还能存放很长时间，不疲不馊，吃起来和刚出锅时一样。 油酥烧饼制作工艺比较严格，面粉要经过发酵，秋冬季节，合面水应该温和一些。

   【工艺】

　  制作时在水合面和油合面上撒些花椒，食盐，茴香籽等调料，然后叠层作卷，擀成茶碗口般大小的面饼，放进特制的吊炉内用温火焙烤，上下火要均匀，锅底温度要适当，一边翻动，一边往饼面上刷油还要严格控制焙烤的时间。出锅后，放在铁架上晾焦，便可出售。 
 
    麻酱烧饼

    【主料】

　　精粉500克，芝麻酱75克，芝麻50克。
　
    【辅料】

　　香油50克，花椒盐、碱面、面肥各少许。

    【制法】

　　1.将面粉放入盆内，加入面肥及清水250克和成面团，放在温暖处发酵，成嫩酵面团。对匀碱揉匀揉光备用。

　　2.将麻酱放在碗中，加入香油用筷子搅懈成稀糊。

　　3.面团上案，揉成长条，用擀杖擀成长方大片，将麻酱糊均匀地抹在面片上，撒少许花椒盐，从一端卷起成长卷形，然后揪成10个剂子。再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底，按扁成直径约6厘米的小圆饼。

　　4.饼面抹匀清水，来回反复抹擦，待面皮去浆，执饼翻转在盛芝麻的盘内粘匀芝麻，放在烤盘内入炉烤约15分钟，待饼烤成黄色时出炉即成。

    【特点】

　　外焦里嫩，麻香味浓。

　　[注]　　

　　麻酱烧饼是传统烧饼之一，在吃涮羊肉时，配食麻酱烧饼和豆面条，确实另有一番风味，十分可口。

    牛舌饼

    牛舌饼，过去的烧的饼铺都有供应，眼下市场狠少见到。大概他 经济实惠，经营者嫌其利小而不愿制做了。牛舌饼因形如舌而得名， 是北京小吃中一种常见的烤制类品种。

    明代<<墨娥小录>>中说,北京人习惯表面有芝麻的称烧饼，不带芝 麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻，按上面标准分类，应属火烧了。

    牛舌饼制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9：1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量 的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，麽上麻酱 卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。

    牛舌饼松软可口，一般用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。