小时侯，听到刘宝瑞的《珍珠翡翠白玉汤》总是捧腹大笑，里面把豆腐比做白玉，让我总觉得是笑话。现在想来这普通的豆腐确实有着很高的价值，真是一块完美的白玉了。

    豆腐的做法很多，民间关于豆腐的小吃也是各有特色、味道奇特。

    麻婆豆腐

　　名闻全国的四川“麻婆豆腐”，相传系清代同治年间，四川成都北门外、万福桥附近饭馆厨师陈森富之妻所创制。她用自己磨制的豆腐加入牛肉末，并放入泡椒、豆瓣酱、蒜泥、花椒等调料，烹制成菜。此菜质嫩味浓，麻辣鲜香，招来顾客极多。因陈妻早年患过天花，脸显“麻皮”，人们便称她做的菜为“麻婆豆腐”。解放后，成都西玉龙街还有一家饭馆也改名为“陈麻婆豆腐店”呢。

　　【原料】

　　嫩豆腐200克，黄牛肉75克，辣椒粉6克，花椒面2克，生油50克，四川豆瓣酱20克，黄酒10克，酱油3克，精盐1.5克，味精1克，白汤160克，湿生粉25克，葱花2克，蒜泥少许。

　　【制法】

　　（一）嫩豆腐切成1.5厘米小方块，放入滚水内略煮，以去除涩味，捞起沥干水分。牛肉去筋切成末。

　　（二）炒锅烧热，加油，先将牛肉末放入，煸去水分，再将蒜泥、豆瓣酱、辣椒粉下锅略炒，加黄酒、酱油、豆腐、白汤，烧开后，用小火煨2分钟，然后加味精，在大火上将汤汁收浓，再用生粉勾芡，浇熟油后盛入盆里，撒上花椒面便成。

    麻豆腐

    麻豆腐是北京清真风味小吃。将较浓的生豆汁，用旺火煮去大部分水分，即成质地较粗的渣状麻豆腐。然后用羊油、黄酱炒制后，淋上辣椒油食用。其特点：色泽灰绿，麻辣清香，酸中微甜。相传北京羊油炒麻豆腐在明代初期就成为民间食品。

    豆腐脑

　　

    豆腐脑是大众化风味小吃。在20世纪50年代，以北京天桥市场摆摊的豆腐脑最为有名。其特点：白、软、嫩，羊肉片卤色红、味鲜，并加蒜泥、辣油，与烧饼同吃。

    也有地方叫做豆腐涝、豆腐花。豆腐涝是半凝固的流汁，其制作的工艺较为复杂：首先将洗净的黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将去除豆渣的豆浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。

    榆次“三宝”之一的豆腐脑，历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。

    榆次豆腐脑，奇特之处，在于“打卤”。

    工艺：清朝年间，榆次小东关的白海马，以制作豆腐脑而闻名远近。白海马的豆腐脑，由“三锅”组成。

    大铜锅里，是以上等的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时将铜锅架在笼圈套盒里，下置木炭盆以保温；

    火锅里，炖上丸子、猪肉片、油炸豆腐片等：

    直径尺余的砂锅（俗称皮锅）里，则盛着脑豆腐。

    食法：先将一勺脑豆腐盛入碗底，浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁，再放上火锅里的丸子、肉片、油炸豆腐片，再滴几滴香油。色泽微褐，香气四溢，尤适于冬季食用。

    米豆腐

    米豆腐是贵州各地传统的夏令清凉小吃，是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆，在文火上加热煮沸用卤水点制而成。食用时切成2--3寸的长条，放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、云南黑大头菜、酱油、食醋，最后淋上红油香辣，一碗消暑解馋的食品令你欲罢不能。

    昆明夜市风味小吃：烧豆腐

    烧豆腐是昆明夜市中的著名风味小吃。以优质的石屏豆腐，用炭火烧熟，配以佐料而成，皮黄香酥，心白素嫩。入夜，昆明街头巷尾炉火映照，香味四逸，自成民俗一景。
                 
    烧豆腐是滇南地区的风味小吃，每块约二十克重，是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键，发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味，过长则腐败变质。所谓烧豆腐实际是一种小型臭豆腐，“闻起来臭，吃起来香”，豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素，受到酵母或真菌的分解而有利于人体需要。

    煮炸豆腐

    原料

　　[豆腐][酱豆腐][香菜][芝麻酱][桂皮][辣椒油][花生油][精盐]

　　掌故说明

　　也称做卤煮炸豆腐，一般是在清真的小吃摊上出售。秋冬的平民人家，用以代菜。汤汁香辣烫口，豆腐柔软耐嚼。

　　制作方法

　　将豆腐切成小块，用花生油炸成浅黄色豆腐泡；芝麻酱内放入精盐，用凉水调匀；酱豆腐用凉开水调稀香菜洗净，切成小段；将炸豆腐、桂皮和精盐放入锅内，到入凉水，用旺火烧沸后，改用微火煮２０分钟即可；将炸豆腐连汤盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、香菜段即可食用。

    台湾煲仔豆腐

　　豆腐细腻滑润，入口即溶。在厨房里，可塑性极高，红烧、煮、炒、炸、煨、焖、蒸，样样皆能，无论作为主菜抑或配菜，都有它的欣赏价值。说它是“大众情人”一点也不夸张。

　　吃豆腐菜，首重味道和口感。豆腐本身虽带有黄豆清香，但食味淡泊，要弄出一道令人回味再三的佳肴，其实也要费点心思。

    核桃豆腐丸

　　豆腐用勺子挤碎，打入鸡蛋，加盐、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌匀，做20个丸子，每个丸子中间夹一个核桃仁，色拉油上旺火烧至五六成热，下丸子炸成金黄色。

    腐乳豆腐肉

　　豆腐切成菱形块，在沸水中焯一下。锅中的油烧到六成热时，下入葱、姜、蒜米爆锅，将肉片煸炒发白，倒入红腐乳汁再煸，再放入豆腐块，加料酒、清汤，汤开后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，加味精，淋入香油，装盘后撒上香菜叶。

    炒豆腐松

　　嫩豆腐一块片去表皮，切成黄豆大小的粒，放入沸水中焯一下。锅中油烧到六成热时，将豆腐粒炸至略黄，用漏勺舀起沥油。锅中留底油，加葱白末煸香，加入料酒，加豆腐粒、火腿粒、猪肉粒、虾米、香菇粒等，加入酱油、盐、白糖、味精和温水，炒至汤汁稠浓，淋上明油。