中华小吃—肘子系列

来源：城市联盟 | 编辑：cesdn | 时间：[2008-4-17]

　　过年过节，或者请亲朋好友吃饭，自然少不了大鱼大肉，这样既显得热情，又能吃的过瘾。

    说到过瘾，就不可缺少肘子，肘子好吃，自然各地都有一些有名的肘子菜，如东坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子，而陕西的肘子菜名气特别大。即使在江南的小镇子里，人们对烧肘子也有着特别的偏好。有一种“万三蹄膀”，据说明初此地富商沈万三号称江南首富，每在家宴客，头道大菜就是这红烧肘子。

    下面给您介绍几种常见肘子，来品尝一下。

    红焖肘子

　　

    红焖肘子的制作材料：

    主料：猪肘1500克

    辅料：香菜10克,

    调料：蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角4克,花椒4克,淀粉(豌豆)15克,酱油20克,味精2克,大豆油100克

    红焖肘子的特色：

    色泽红亮，软烂咸香，汁醇味浓。

    红焖肘子的做法：

    1. 将肘子皮上的残毛刮净，洗好；

    2. 肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨；

    3. 将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出；

    4. 将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂；

    5. 取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间；

    6. 炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜段即成。

    红焖肘子的制作要诀：

    因有过油炸制过程，需准备大豆油约1000克。

    潍坊地方小吃--红扒肘子

    红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、烂、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。1997年被山东省贸易厅评为“山东名小吃”。主料：带皮、带骨、猪肘一个。制作方法1．将肘子刮洗干净，放净水中浸泡三四个小时后捞出，沥干水分。2．将肘子、葱、姜、桂皮’、料酒、酱、食盐一并放入老汤中，用文火煮之，滋味入里，肉烂熟为止。特点是烂而不散，肥而不腻。

    北京小吃——天福号酱肘子

    “天福号酱肘子”是北京特色风味名食。它从200年前创业至今盛名不减，令人称奇。

    配料

    主料和辅料：

    猪肘子1000克，桂皮2.5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，绍酒5克，粗盐40克，糖色10克。

    制作方法

    1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。

    2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。

    3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。

    4.酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。

    东坡肘子

　　

    东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。

    眉山的东坡肘子制作，比苏东 坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色， 将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也 行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。

    做法

    1.猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

    2.放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

    3.放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

    4.放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

    5.雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

    6.然后移到微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

    7.吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

    8.也可蘸酱油味汁吃。

    水晶肘子

　　

    选料

　　后腿猪肘1个(800g)，肉皮300g，大葱2段，姜3片，八角2枚，生抽3汤匙(45ml)，香醋2汤匙(30ml)，香油2茶匙(10ml)，蒜茸1茶匙(5g)。

　　制法

　　1.将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛。

　　2.锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分。

　　3.待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁。

　　4.将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水(约1000ml)，直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时。

　　5.把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

　　6.将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

　　提示

　　1.隔水蒸制是传统的做法，如想节省时间也可将猪肘和猪皮丝放入压力锅中压制30分钟，更加方便快捷。

　　2.水晶肘子与肉皮冻不同，其中肘子所占的比例比胶冻要大很多，所以在切片时要加倍小心，否则会破碎不能成片。

    冰糖肘子

　　

    材料：猪前蹄膀1个，酱油1/3杯，料酒1/3杯，葱1根，蒜2瓣，姜片数片，冰糖100克，盐1茶匙.

　　烹饪方法：

　　1、将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉。

　　2、烧一锅开水，将蹄膀放入煮十分钟左右至外皮紧缩。

　　3、烧锅内放一只竹算子(竹垫子，防止皮沾锅底)，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁。

　　4、将蹄膀取出，放入碗，拣去葱结、姜片，将汁浇在蹄膀上即可。(如果汁不够浓，可以用少许水芡粉勾薄芡)

　　微波炉做法：

　　1、微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；

　　2、加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；

　　3、盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；

　　4、移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2－3小时；

　　5、食时切块；淋上汁液，加热供食。

　　特点：

　　冰糖肘子是北京谭家菜名肴。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

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