牛是一个很庞大的动物，它身上的很多东西都是很好食材，因此，光是一个牛系列，就是做法多样，滋味各异了。

    最有名的是炖牛腩、牛脚筋，最经济实惠的的是烫牛百叶、牛肚边，最早出名的是牛肉干，以及牛头碎肉、熟内脏，街边小吃有米浆灌牛肠、米浆灌牛肺和米浆牛血等等。

    咱们来一一了解。

    炖牛腩

    1、牛腩买回来，洗净，放凉水中浸泡一小时出血水，中间换两次水。

    2、将牛腩切成麻将块，烧水至温开的时候放入焯水，并倒入适量黄酒，焯好后，凉水洗净备用。

    3、砂锅中倒足够的水，烧到温热，下洗净的牛腩，葱段，拍碎的姜片，八角，花椒粒，香叶，甘草，茶包，大火烧开后，转小火炖一个多小时后加入盐，再炖半小时。

    4、胡萝卜，山药洗净去皮切滚刀块，西红柿去皮切块，豆腐切块。

    5、锅中放适量油，爆香葱姜后，下西红柿块稍微煸炒一下，倒入胡萝卜和山药块，番茄沙司，味极鲜，翻炒均匀，加入牛肉汤和炖好的牛腩，大火烧开加入豆腐转小火炖至菜熟，加胡椒粉，香油，香菜调味即可出锅。

    小贴士：

    1、也可以把菜料提前半小时加入沙锅里和牛腩一起炖，不过另起锅先炒一下菜料再炖会更香，而且我一次炖的牛肉比较多，也是为了留一半下顿做别的。

    2、加入豆腐块，纯粹是为了解决中午剩的一小块豆腐才放的，没想到味道真不错，另容器有限，山药块没亮相。

    腌牛脚筋

    腌牛脚筋是傣族传统性的一道名菜。其原料是黄牛头、脚，佐料有姜、蒜、红辣椒、野花椒叶、盐等。制作时，将牛的头、脚、刮洗干净、砍成小块，放进锅里煮烂。将煮烂的头、脚去骨，切成短小的条状，用淘米水浸泡3小时后再用冷水洗干净，滤干。用切细的红辣椒、舂细的姜、蒜、加盐、野花椒叶一起拌拢，装入瓦罐封好。半月后即可以食用。滋味酸香，质地软嫩，清凉爽口。

    油辣牛百叶

    原料：

    净牛百叶300克，生姜1块，红辣椒1只，小葱10克，辣油5克，盐5克，味精5克，白醋5克，麻油5克。

    步骤：

    1.生姜刮去皮洗净切细丝，红辣椒洗净去蒂、籽切丝，小葱切丝，待用。

    2.牛百叶切成4厘米长的梳状。锅内放清水2碗，煮开后放入牛百叶略烫，捞出，挤干水分。

    3.将牛百叶放在大碗内，加入姜丝、葱丝、红辣椒丝，麻油、辣油、盐、醋等调味料，拌匀装盘即可上桌。

    注意事项：

    1.牛百叶也可选用包装食品，它比较方便清爽。

    2.烫水时间不宜太长；烫后水分一定要挤干，这样抖起来才好吃。

    特点：

    此菜选用肥嫩的牛百叶为原料，制作过程简单易学。此菜色泽淡雅，口味鲜辣，为道地的湘式凉菜。

    牛肉干

   

    陕西汉中市西乡县特产的西乡牛肉干，是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品，已有数百年的历史。早在140多年前，就由西乡回民寺院阿訇自制自食，后屡经改进加工技术，不断提高工艺，成为地方名产，并流传至今。西乡牛肉干的特点是：颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65％～87％以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。

    制作方法：

    1.选料严格，加工精细。系以当地的西镇黄牛前后腿等部位肉为主料，经剔除筋腱、漂洗，修割成块后，加盐腌制二三天，入烘房，用小火熏烤12小时，再进行晾干，贮存后，成为半成品牛肉干。

    2.出售前，先用温水洗刷净烟熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮，2小时后即可出锅食用。

    产品特点：煮好的牛肉干，色泽红褐，精肉色红，香味浓郁，味道鲜美，咸淡适中，营养丰富。表面涂上香油，油润光亮，冬季可存放二三十天，贮存、携带、食用方便，为佐餐下酒美食。

    干拌牛头肉

   

    [原料] 

　　牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。
 
　　[制法] 

　　1.把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。 

　　2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。

　　3.食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。
 
　　[特点] 

　　皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。